Macarons à la vanille

Stap 1 /20

Préparez les coques : mixez les 200 g de sucre glace avec les 200 g de poudre d’amande dans un robot hachoir. Ce mélange est appelé «tant pour tant». Tamisez le « tant pour tant » puis réservez.

Stap 2 /20

Portez l'eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole, sans remuer; avec un thermomètre vérifiez la température du sirop qui ne doit pas dépasser 115°C.

Stap 3 /20

Dans le bol inox, à l'aide du fouet multibrins, battre 80 g de blancs d'œufs en neige en vitesse 3, et augmenter la vitesse quand la température du sirop dépasse 105°C.

Stap 4 /20

Arrêtez la cuisson du sirop quand celui-ci atteint 115°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige dans le bol inox. Continuez à battre pendant 6 minutes pour que la meringue ainsi formée refroidisse un peu.

Stap 5 /20

Ajouter le reste des blancs d'œufs non battus (80 g) au mélange «tant pour tant» que vous avez réservé afin d’obtenir une pâte homogène.

Stap 6 /20

Coupez la gousse de vanille en deux, et récupérez les grains d’1/2 gousse, pour les ajouter à ce mélange.

Stap 7 /20

Incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande avec une spatule souple, pour détendre un peu, et ajouter le reste de la meringue en «macaronant». Il s’agit de mélanger avec la spatule en relevant la pâte de bas en haut pendant environ 1 minute.

Stap 8 /20

Avec cette préparation, garnissez une poche à douille de 8 mm environ.

Stap 9 /20

Collez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Stap 10 /20

Avec la poche à douille, réalisez des petites boules de la taille d'une noix, régulières et espacées.

Stap 11 /20

Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes.

Stap 12 /20

Préchauffez le four à 150°C.

Stap 13 /20

Enfournez 14 minutes puis déposez le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié pour que les coques se décollent plus facilement.

Stap 14 /20

Préparez la crème mousseline à la vanille: faire chauffer le lait à feu doux avec l’autre demi-gousse de vanille grattée.

Stap 15 /20

Dans le bol inox, à l'aide du fouet multibrins, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 2 minutes en vitesse 6, puis ajoutez la farine et la maïzena, et fouettez de nouveau 1 minute en vitesse 4.

Stap 16 /20

Versez le lait bien chaud sur le mélange, homogénéisez avec un fouet manuel et remettez le tout sur feu doux environ 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Stap 17 /20

Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceau.

Stap 18 /20

Transvasez la crème dans une boite hermétique puis réservez au moins 1h30 au réfrigérateur.

Stap 19 /20

Montage : Garnir une poche à douille de 8 mm avec la crème mousseline à la vanille et garnir la moitié des coques.

Stap 20 /20

Assemblez les macarons avec les coques restantes et réserver dans une boîte hermétique.