Volaille fermière, purée de carotte au beurre noisette, carottes jaunes glacées et salade d’herbes aromatiques

Stap 1 /13

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu'il atteigne une couleur brune et qu’il ait une odeur de noisette.

• 200g Beurre doux

Stap 2 /13

Versez de l'eau jusqu'au niveau 0.7L du bol du robot. Placez le panier vapeur dans le bol et mettez-y les carottes épluchées et taillées finement. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Les carottes doivent être fondantes.

• 1botte Carottes fanes (8p)

• Panier vapeur

Stap 3 /13

Enlevez le panier vapeur et placez le batteur dans le bol du robot. Mettez-y les carottes cuites. Salez. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Ajoutez au fur et à mesure le beurre noisette par le bouchon du robot afin d'obtenir une belle purée.

• Batteur

Stap 4 /13

Réservez pour le dressage. Rincez le bol du robot.

Stap 5 /13

Dans une casserole, faites rissoler les ailerons de volaille cassés grossièrement. Ajoutez le céleri et l'oignon taillés grossièrement. Déglacez au porto rouge et mouillez la préparation avec le bouillon de volaille. Laissez cuire pendant 30 minutes à petits frémissements.

• 1 Oignon jaune
• 1branche Céleri vert
• 1000g Ailerons de volaille
• 100cl Bouillon de volaille
• 5cl Porto rouge

Stap 6 /13

Passez le jus obtenu au chinois et laissez à nouveau réduire jusqu’à obtention d’une texture de jus de viande liquoreux.

Stap 7 /13

Dans un sautoir, mettez 2 cl d’huile de pépin de raisin. Mettez les carottes jaunes épluchées à suer à feu doux. Salez et ajoutez le beurre. Mettez de l’eau à hauteur et laissez cuire les carottes pendant 8 minutes à feu doux.

• 8 Mini carottes jaunes
• 20cl Huile de pépin de raisin
• 10g Beurre

Stap 8 /13

Dans un récipient, mettez le cerfeuil effeuillé et la coriandre. Mélangez. Réservez avant l’assaisonnement avec une goutte d’huile d’olive.

• 0.5botte Cerfeuil
• 0.5botte Coriandre

Stap 9 /13

Dans le bol du robot muni du couteau pour pétrir/concasser, mettez les noisettes refroidies. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 100g Noisettes entières

Stap 10 /13

Dans un récipient, faites torréfier les noisettes pendant 8 minutes au four à 160°C.

• Couteau pour pétrir/concasser

Stap 11 /13

Réservez le croustillant de noisettes dans un bol après avoir assaisonné avec une pincée de fleur de sel et 2 tours de moulin à poivre.

Stap 12 /13

Assaisonnez les filets de volaille puis versez un filet d’huile dans une poêle bien chaude. Ajoutez les filets de volaille et laissez-les rissoler pendant 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration brune. Retournez les filets de volaille, et ajoutez le beurre. Finissez la cuisson des filets en les arrosant avec du beurre moussant pendant 5 minutes.

• 4filet Volaille fermière
• 200g Beurre doux

Stap 13 /13

Disposez la purée de carotte au fond de l’assiette. Ajoutez le croustillant de noisettes sur le filet de volaille cuit et placez-le au centre de l’assiette. Disposez autour deux mini carottes jaunes glacées, assaisonnez la salade d’herbes avec une goutte d’huile d’olive et mettez des petits tas dans l’assiette. Mettez le jus en saucière pour venir verser un filet de jus de volaille au porto sur l’assiette.