Sauce graine adaptée Côte d’Ivoire-Martinique

Etape 1 /8

Attendrir le lambis Dans la cuve, mets : - le lambis - 250 ml d’eau - 1 quartier d’oignon - 1 gousse d’ail écrasée - une pincée de sel Lance une cuisson sous pression basse de 8 minutes.

• 350g Lambis nettoyés
• 850ml D’eau chaude
• 2 Gros oignons
• 4 Gousses d’ail
• Sel

Etape 2 /8

Retire le lambis, filtre et garde 150 ml de bouillon. Vide et rince rapidement la cuve si besoin.

Etape 3 /8

Construire le fond aromatique Mets dans la cuve : - la peau de bœuf - 1 à 2 c. à soupe d’huile si ta peau n’est pas déjà grasse - 1 oignon et demi émincé grossièrement - quelques tours de poivre - 3 tomates en morceaux - 3 gousses d’ail - le gingembre - 1 scotch bonnet entier - la feuille de curcuma froissée - la petite feuille de bois d’Inde Fais revenir 6 à 8 minutes en remuant. Le but n’est pas de colorer fort, mais de “réveiller” les aromates et d’enrober la peau de bœuf.

• 400g Peau de boeuf précuite coupée en morceaux
• 2 Gros oignons
• 3 Tomates mûres
• 4 Gousses d’ail
• 1 Morceau de gingembre (3 cm)
• 1 Feuille de curcuma
• 1 Petite feuille de bois d’inde
• 1 Piment antillais entier
• Poivre
• 2càs Huile neutre

Etape 4 /8

Dans un saladier, délaye la pâte de palme avec : - 650 ml d’eau chaude - les 150 ml de bouillon de lambis Verse dans la cuve. Mélange bien. Lance 10 minutes sous pression haute.

• 1 Boite de pâte palme de 400g
• 850ml D’eau chaude
• 150ml Du bouillon du lambis

Etape 5 /8

Retire : - les tomates - les oignons - l’ail - le gingembre Mixe ces éléments avec un peu de sauce jusqu’à une purée très lisse. Reverse dans la cuve. Enleve la feuille de bois d’Inde.

Etape 6 /8

Ajoute : - les crabes - 1 c. à soupe rase de poudre de crevettes Dans un petit bol, délaye : - 1/2 c. à café de pâte de crevettes fermentée avec - 2 à 3 c. à soupe de sauce chaude Ajoute dans la cuve et mélange et laisse mijoter 15 minutes.

• 2 Crabes de terre moyens coupés en deux
• 1càs De poude de crevettes séchées
• 1.5càc Pate de crevette fermentée

Etape 7 /8

Ajoute le lambis précuit et continue le mijotage 10 minutes.

• 350g Lambis nettoyés

Etape 8 /8

5 dernieres minutes de mijotage sont recommandées durant lesquelles je conseille de goûter pour ajuster. Quelques tours de poivres. Si tu veux plus piquant ajoute le 1/2 piment antillais et laisse infuser 3 minutes. La sauce est prête quand : - elle nappe la cuillère - l’huile rouge remonte légèrement - le parfum de palme est ample - le curcuma est perceptible sans dominer - le bois d’Inde a laissé un fond chaud - le crabe a parfumé - le lambis est tendre - la peau de bœuf est moelleuse

• 1.5 Piment antillais (donc coupé)
• Poivre