Kebbeh libanais traditionnel, yaourt aux herbes fraîches & pickles d’oignons rouges à la harissa

Etape 1 /32

Pour la pâte à kebbeh :

Etape 2 /32

Rincer puis tremper le boulgour 15 min dans l’eau tiède.

• 250g Boulgour fin

Etape 3 /32

Égoutter et presser fortement pour enlever toute l’eau.

Etape 4 /32

Mixer l’oignon jusqu’à obtenir une purée.

• 1 Oignon

Etape 5 /32

Ajouter les viandes crues, la fécule de maïs, les épices (kebbeh, 7 épices, sumac), le sel, le poivre. Mixer.

• 500g Viande hachée (moitié agneau, moitié bœuf)
• 15g Fécule de maïs
• 3g Mélange d’épices pour kebbeh
• 3g Mélange de 7 épices libanaises
• 3g Sumac
• 2g Sel
• Poivre du moulin

Etape 6 /32

Ajouter le boulgour égoutté et finir de mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etape 7 /32

Filmer et réserver au frais pendant 1h.

Etape 8 /32

Pour la farce :

Etape 9 /32

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive sans coloration.

• 1 Oignon
• 1cl Huile d'olive

Etape 10 /32

Ajouter les viandes, cuire en émiettant.

• 300g Viande hachée (moitié agneau, moitié bœuf)

Etape 11 /32

Ajouter les épices, sel, poivre. Terminer par les pignons grillés.

• 50g Pignons de pin
• 3g Mélange d’épices pour kebbeh
• 3g Mélange de 7 épices libanaises
• 3g Sumac
• 2g Sel
• Poivre du moulin

Etape 12 /32

Laisser refroidir.

Etape 13 /32

Pour le façonnage et la cuisson des kebbeh :

Etape 14 /32

Humidifier légèrement les mains.

Etape 15 /32

Former une boule de pâte (grosse noix), creuser avec le doigt, tourner dans la paume pour créer une coque fine.

Etape 16 /32

Garnir de farce froide.

Etape 17 /32

Refermer doucement et former un petit cylindre ovoïde, type “ballon de rugby”.

Etape 18 /32

Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients (environ 12 pièces).

Etape 19 /32

Badigeonner légèrement les kebbeh d’huile.

Etape 20 /32

Les placer dans la cuve du cookéo sans les superposer.

Etape 21 /32

Déposer le couvercle Extra Crisp sur le cookéo. Cuire Mode Frite- 200°C -12 min en retournant à mi-cuisson.

• Extra Crisp

Etape 22 /32

Pour le yaourt aux herbes fraîches :

Etape 23 /32

Mixer le yaourt, l’ail, le jus et zeste de citron, le piment, les herbes, le sel et le poivre.

• 150g Yaourt grec nature
• 1botte Coriandre fraîche
• 0.25botte Persil plat
• 0.25botte Menthe fraîche
• 1gousse Ail
• 1càs Jus de citron
• 0.5 Piment vert
• 2g Sel
• Poivre du moulin

Etape 24 /32

Ajuster la texture avec un filet d’eau si nécessaire.

Etape 25 /32

Pour les pickles oignons rouges à la harissa (facultatif):

Etape 26 /32

Émincer finement les oignons rouges.

• 2 Oignons rouges

Etape 27 /32

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et la harissa.

• 15cl Eau
• 10cl Vinaigre de cidre
• 30g Sucre
• 15g Gros sel
• 1càc Harissa

Etape 28 /32

Verser sur les oignons dans un bocal propre.

Etape 29 /32

Fermer, laisser refroidir puis conserver au frais minimum 1h (idéal : 1 nuit).

Etape 30 /32

Pour le dressage :

Etape 31 /32

Disposer 3 kebbeh dans chaque assiette sur un lit de yaourt d’herbes (à la pipette pour plus de style si souhaité).

Etape 32 /32

Finir avec quelques pickles d’oignons rouges et un filet d’huile d’olive.