Pâte à pistache

Etape 1 /11

Étape 1. Monder les pistaches (si elles ont encore leur peau)

Etape 2 /11

La peau marron apporte de l'amertume et donne une couleur terreuse. Pour une pâte bien verte : Plongez les pistaches 1 minute dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Frottez-les dans un torchon propre : la peau va se décoller toute seule.

• 250g pistaches (décortiquées, non salées et idéalement émondées/sans la petite peau marron)

Etape 3 /11

Étape 2. La torréfaction (crucial pour le goût)

Etape 4 /11

Préchauffez votre four à 150°C. Étalez les pistaches sur une plaque et enfournez-les pendant 10 à 12 minutes. Attention : Elles doivent juste colorer légèrement et libérer leur parfum, mais surtout pas brûler. Laissez-les tiédir.

• 250g pistaches (décortiquées, non salées et idéalement émondées/sans la petite peau marron)

Etape 5 /11

Étape 3. Le sirop de sucre

Etape 6 /11

Dans votre bol, versez l'eau et le sucre. Faites chauffer jusqu'à atteindre 121°C (si vous n'avez pas de thermomètre, c'est le moment où le sirop commence à faire de grosses bulles épaisses mais reste totalement transparent).

• 35g eau
• 60g sucre en poudre

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 7 /11

Versez immédiatement les pistaches torréfiées sur le sirop chaud. Mélangez bien : le sucre va blanchir et cristalliser autour des pistaches (on appelle ça "sabler").

• 250g pistaches (décortiquées, non salées et idéalement émondées/sans la petite peau marron)
• 35g eau
• 60g sucre en poudre

Etape 8 /11

Étape 4. Le mixage (patience obligatoire!!)

Etape 9 /11

Ajoutez aux pistaches sablées, la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère dans le bol de votre robot.

• 30g poudre d'amande
• 1càc extrait d'amande amère

Etape 10 /11

Mixez par sessions : 1. Vous allez d'abord obtenir une poudre (le pralin). 2. Continuez de mixer. Les pistaches vont chauffer et libérer leur huile naturelle. La texture va devenir une pâte compacte. 3. Mixez encore jusqu'à obtenir une texture bien fluide et brillante.

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 11 /11

Astuce : Faites des pauses toutes les minutes pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre robot. Si après 5 minutes la pâte reste trop sèche, ajoutez une petite cuillère d'huile neutre pour aider le processus.

• 1càs Huile neutre (optionnel)