Layer cake coco, curd mangue, crème citron vert

Etape 1 /23

Attention, cette recette nécessite 2 h de préparation et 8 h de repos.

Etape 2 /23

Réalisez la génoise. Préchauffez le four à 180 °C.

Etape 3 /23

Dans le bol du robot muni du fouet Flex, versez les œufs et le sucre. Lancez le programme.

• 6 Œufs
• 190g Sucre en poudre

• Fouet Flex

Etape 4 /23

Ajoutez la farine tamisée et la noix de coco râpée. Lancez le programme.

• 170g Farine T45
• 20g Noix de coco râpée

Etape 5 /23

Si besoin, terminez le mélange à l’aide d’une spatule pour bien incorporer la farine.

Etape 6 /23

Répartissez la pâte dans 3 moules à manqué de 18 cm de diamètre. Enfournez et laissez cuire pendant 25 min.

Etape 7 /23

Laissez refroidir les génoises pendant quelques minutes avant de les démouler. Laisser refroidir complètement.

Etape 8 /23

Réalisez la sauce à la mangue. Épluchez les mangues, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux. Mixez la chair de mangue dans un blender, avec les œufs, la fécule de maïs et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée bien lisse.

• 2 Mangues
• 1 Jus de citron
• 2càs Fécule de maïs
• 3 Œufs

Etape 9 /23

Dans une casserole, versez la purée de mangue et le sucre. Mélangez bien tous les ingrédients. Faites chauffer à feu moyen, en remuant régulièrement avec un fouet pour éviter que les œufs ne coagulent. Continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (cela peut prendre environ 10-15 minutes). La sauce doit napper la cuillère.

• 100g Sucre en poudre

Etape 10 /23

Une fois la consistance désirée atteinte, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur 2 h.

• 60g Beurre

Etape 11 /23

Réalisez la crème. Dans une casserole, versez le lait puis la gousse vanille fendu et grattée. Portez à ébullition. Réservez.

• 480g Lait entier

Etape 12 /23

Dans le bol du robot muni du fouet Flex, versez le sucre, les œufs et la fécule de maïs. Lancez le programme.

• 100g Sucre en poudre
• 60g Jaunes d'œufs
• 45g Fécule de maïs

• Fouet Flex

Etape 13 /23

Versez le lait chaud dans le bol. Lancez le programme.

• 480g Lait entier

Etape 14 /23

Transvasez la préparation dans la casserole. Faire chauffer à feu doux. Quand la crème commence à épaissir, porter à ébullition pendant 3 minutes en remuant sans vous arrêter avec un fouet.

Etape 15 /23

Retirez du feu puis ajoutez 1/5 du beurre coupé en dés (conservez le reste pour la fin de la recette), mélangez.

• 250g Beurre

Etape 16 /23

Versez la préparation sur une plaque, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur 2 h.

Etape 17 /23

Sortez le beurre restant du réfrigérateur 1 h avant de monter la crème en mousseline ou passez-le 15 secondes au micro-ondes pour le ramollir (sans le faire fondre).

Etape 18 /23

Dans le bol du robot équipé du malaxeur, versez la crème pâtissière refroidie. Lancez le programme et pendant que l’appareil est en marche, ajoutez progressivement le beurre mou cuillère par cuillère.

• Malaxeur

Etape 19 /23

Assurez-vous que le beurre est bien incorporé avant d'ajouter la portion suivante. De temps en temps, à l'aide d'une spatule raclez les bords du bol pour dégager le beurre qui ne se serait pas mélangé au reste. Votre préparation doit être parfaitement lisse. Ajoutez les zestes de citron vert. Mélangez. Réservez.

• 2 Citrons verts

Etape 20 /23

Pour le montage du layer cake, chemisez de rhodoïd le cercle en inox de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut.

Etape 21 /23

Disposez une génoise au fond. Déposez un peu de crème mousseline dans le cercle. Poussez bien la préparation avec une petite spatule sur les rebords. Laissez un creux au milieu de la crème et ajoutez un peu sauce à la mangue.

Etape 22 /23

Placez une génoise par-dessus et recommencez l'opération précédente.

Etape 23 /23

Placez un dernier disque de génoise et disposez une fine couche de sauce à la mangue sur le dessus. Lissez à l'aide d'une spatule et décorez avec des fruits frais. Placez le gâteau au frais pendant 4 h.

• 1barquette Fruits rouges
• Mangue
• copeau Noix de coco