Poire rôtie, chocolat croquant et coulant, sorbet poire cardamome

Etape 1 /15

La veille, épluchez la moitié des poires et taillez-les grossièrement. Placez les morceaux de poires et la cardamome moulue dans un sac congélation avec le jus du citron jaune. Placez le sac toute une nuit au congélateur.

• 8 Poires
• 3càc Cardamome moulue
• Jus de citron jaune

Etape 2 /15

Epluchez 2 poires et taillez des dés de 2 cm. Réservez-les pour le dressage. Pour le reste, épluchez-les et taillez de fins quartiers. Faites-les rôtir dans une poêle fumante légèrement huilée jusqu’à obtention d’une légère coloration brune.

Etape 3 /15

Dans le bol du robot muni du couteau pour pétrir/concasser, mettez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, l'œuf et la farine. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 150g Farine de blé
• 180g Beurre demi-sel
• 1 Œuf
• 25g Poudre d’amande
• 225g Sucre glace

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 4 /15

Appuyez de nouveau sur 'Start'.

Etape 5 /15

Ajoutez la farine et le cacao en poudre non sucré. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 50g Cacao en poudre non sucré
• 150g Farine

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 6 /15

Appuyez de nouveau sur 'Start'.

Etape 7 /15

Formez un pâton avec la pâte et laissez reposer au frais pendant 20 minutes minimum. Etalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 5 mm et détaillez des demi-lunes. Mettez les sablés à cuire pendant 12 minutes à 180°C.

Etape 8 /15

Versez 0.7 L d’eau dans le bol du robot rincé. Disposez le mini bol dans le grand bol. Versez-y le chocolat noir, la crème liquide, le lait ½ écrémé et le sucre. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 100g Chocolat noir 65%
• 50g Crème liquide 35% mg
• 105g Lait ½ écrémé
• 30g Sucre

• Mini bol de cuisson

Etape 9 /15

Appuyez de nouveau sur 'Start'.

Etape 10 /15

Dans le grand bol du robot muni du couteau pour pétrir/concasser, ajoutez le sucre et la moitié des poires congelées. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'. Lorsque l'alerte sonne, ajoutez les poires congelées restantes.

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 11 /15

Remplacez le couteau pour pétrir/concasser par le batteur. A l'aide d'une Maryse, ramenez la préparation vers le centre du robot et ajoutez les blancs d’œufs. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 2 Blancs d’œufs

• Batteur

Etape 12 /15

Remplacez le batteur par le couteau pour pétrir/concasser. Ajoutez le chocolat noir pâtissier grossièrement taillé et la crème liquide entière. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 255g Chocolat noir pâtissier
• 120g Crème liquide entière

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 13 /15

Réservez la ganache au frais avec un film au contact pendant 1h30. Fouettez-la manuellement et mettez-la dans une poche avec une douille unie.

Etape 14 /15

Disposez la demi-lune de pâte sucrée au cacao dans l’assiette et fixez-la avec une pointe de ganache. Dressez tous les éléments harmonieusement sur la pâte avec des jolis points de ganache.

• 255g Chocolat noir pâtissier

Etape 15 /15

Ajoutez une quenelle de sorbet poire et versez la sauce chocolat légèrement tiède au centre de l’assiette. Râpez du chocolat pâtissier pour faire tenir la quenelle de glace sur l’assiette.

• Chocolat noir pâtissier