Glaces à l’italienne en trompe l’œil

Etape 1 /20

Cône au chocolat Découpez 4 disques de 18 cm de diamètre dans une feuille de rhodoïd. Enroulez chaque disque de façon à obtenir des cônes. Maintenez-les avec du ruban adhésif

Etape 2 /20

Placez le chocolat blanc dans un cul de poule en plastique et faire chauffer au micro-ondes par tranche de 15 secondes en mélangeant avec une maryse entre chaque chauffe jusqu’à atteindre la température de 28-29 degrés. Vérifiez la température avec un thermomètre. Si vous le souhaitez, vous pouvez colorer le chocolat blanc pour une couleur effet biscuitée avec un colorant caramel liposoluble

• 200g De chocolat blanc pâtissier

Etape 3 /20

Versez le chocolat dans chaque cône, jusqu’à mi-hauteur en tournant le cône pour tapisser les parois, puis retournez complètement le cône pour enlever l’excédent de chocolat afin d’obtenir une fine couche. Laissez durcir totalement. Faites un cône à la fois. Si le chocolat refroidi, remettez le 5 à 10 secondes au micro-ondes, en ne dépassant pas les 28-29 degrés.

Etape 4 /20

Faites chauffer le chocolat noir de la même manière que le chocolat blanc, cette fois jusqu’à atteindre la température de 30-31 degrés.

• 200g De chocolat noir pâtissier

Etape 5 /20

Versez le chocolat noir à mi-hauteur des cônes et répétez la même opération que pour les chocolat blanc afin d’obtenir une couche de chocolat blanc et une couche de chocolat noir.

Etape 6 /20

Ganache Montée Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.

• 4g Gélatine

Etape 7 /20

Faites chauffer la moitié de la crème liquide (soit 275 g) dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et égrainée, jusqu’à atteindre l’ébullition.

• 550g De crème liquide entière

Etape 8 /20

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.

Etape 9 /20

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu en mélangeant entre bien entre chaque ajout avec une maryse

Etape 10 /20

Ajoutez le reste de crème froide (les 275 g restants), mixez au mixeur plongeant.

Etape 11 /20

Versez dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit

Etape 12 /20

La Génoise Réalisez la génoise comme indiqué dans la recette de base de la génoise.

• 3 Œufs
• 95g De sucre en poudre
• 95g De farine

Etape 13 /20

La Compotée de fraises Équeutez les fraises et les couper en 4.

• 270g De fraise (1)

Etape 14 /20

Placez les fraises (1) dans une casserole et mettez à chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres puis mixer au mixeur plongeant.

• 270g De fraise (1)

Etape 15 /20

Mélangez la pectine avec le sucre. Lorsque la purée de fraises entre en ébullition, versez en pluie et tout en fouettant, la pectine au sucre. Laissez cuire pendant 2 à 3 min en mélangeant de temps en temps pour éviter que ça n’accroche au fond puis réserver

• 4g De pectine `
• 20g De sucre en poudre

Etape 16 /20

Équeutez et découpez les fraises (2) en petite brunoise, ajouter-lez à la préparation précédente. Mélangez à la maryse. Versez cette préparation sur la génoise et placez au congélateur jusqu’à ce que ce soit totalement congelé.

Etape 17 /20

MONTAGE Placez la ganache vanille dans le robot muni de l'accessoire Fouet. Lancez la vitesse 3 et appuyez sur Start. Fouettez jusqu’à l'obtention une ganache souple mais qui se tient.

• Fouet Flex

Etape 18 /20

Enlevez les plastiques des cônes très délicatement. Placez la ganache dans une poche à douille, et remplissez les cônes jusqu’aux 3/4

Etape 19 /20

Démoulez l’insert biscuit/compotée et découpez des bandes d’environ 1 cm de large sur 10 cm de long, et les enfoncez bien congelés dans la ganache. (Si le bâtonnet vous semble un peu large pour le cône, n’hésitez pas à couper un peu de génoise pour réduire son volume) Le bâtonnet doit dépasser de l’ouverture du cône.

Etape 20 /20

Placez le reste de ganache vanille dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pochez en tourbillon, en contournant l’insert qui dépasse pour imiter la glace italienne