1000 NUANCES DE BLANC

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L'école des fanes

Sucre, farine, lait, blancs d’œufs, pincée de sel… le blanc est intimement lié aux desserts. Mais au royaume des ingrédients blancs, les œufs en neige sont rois. Visite guidée de leurs petits secrets.

Pas de jaune dans le blanc. Leur séparation doit être parfaite. Une trace de jaune rendrait difficile voir impossible votre mission. Faites bien attention en les séparant, quitte à laisser un peu de blanc autour de vos jaunes.

Si vous les montez à la main. Fouettez de bas en haut, doucement au début puis de plus en plus rapidement. Sans frapper les bords de votre saladier. Pour finir faites vivement des ronds ou des cercles.

Avec un robot batteur : placez les blancs avec une pincée de sel dans le bol ; Battez d’abord en vitesse lentement puis accélérez. Pour quatre œufs on compte en principe 1 minute 45 à vitesse moyenne puis 30 secondes en rapide.

Ne pas trop les battre : à les vouloir trop fermes, on finit par les « grainer ». Ils ne seront plus onctueux et se décomposeront en fin de montage. 

Montez les blancs minute. Ne les battez jamais à l’avance mais toujours au moment où vous devez vous en servir dans la recette.

Pas d’œufs trop frais. Les œufs très frais ont des blancs extrêmement denses et compacts, plus difficile à lier. Si vous les rapportez de la ferme, commencez par les battre à toute petite vitesse pour les « casser » avant de les monter.